上海食堂承包準則：

　　一、留樣由專人擔任，樹立食物留樣記錄。

　　二、留取當餐供給所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時刻，置放規定位置，保留48小時。

　　三、裝備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一6度。

　　四、食物留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。

　　五、留樣置放、相互間有必定距離，不疊放，防止留樣食物相互間受感染。

　　六、對違規行動，追究職責，按有關規定處置。

　　清洗培訓：

　　一、從業人員清洗常識培訓的時刻與健康查看的時刻同期進行，而且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。

　　二、除了清洗部分有安排的培訓以外，依據本單位的實際狀況和時節特色不定時地對食堂作業人員進行清洗常識培訓。

　　三、清洗常識培訓有必要作為長時間的基礎性作業來抓，做到常常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷進步從業人員的清洗認識。

　　開餐時廚房應遵循“以食堂需要為依據，以爐灶為中心”的輔導思想，依據賓客需要及時烹制美味可口的菜肴。食堂企業菜肴質量控制的辦法首要有：

　　1．廚師的質量認識

　　廚師的質量認識至關重要。質量認識能夠進步廚師的作業職責心并改善其作業態度。因此，食堂企業有必要定時開展質量教學，使所有廚房作業人員樹立標準化觀念、專業化觀念并具有學習立異觀念。

　　2．加強查看：管理人員抽查、跑菜員查看

　　食堂企業的各級食堂管理人員在開餐時應抽查菜肴質量，發現疑問及時解決。一起，食堂的傳菜效勞員在取菜時，應查看菜點質量，做到“五不取”，即數量不足不�。粶囟炔贿m不�。活伾�不正不��；調、配料不全不取；器皿不潔、破損或不契合標準不取。不能讓菜肴的質量疑問暴露在客人面前。

　　3．樹立投訴反應準則

　　一旦遇到客人投訴菜肴質量疑問，食堂大概及時將疑問反應至廚房。廚房應先解決客人的疑問，但在時分有必要剖析質量疑問的緣由，并提出解決疑問的方法，以免今后呈現相似的疑問。

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